Durante demasiado tiempo, la cocina mexicana fue reducida en el exterior a una versión simplificada y deformada de sí misma: tacos de Old El Paso, nachos con queso fundido industrial y margaritas en vaso de plástico. Quienes conocían la cocina mexicana real —una de las tres únicas declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO— miraban esa caricatura con una mezcla de resignación y humor.
Algo está cambiando. En los últimos años, una generación de cocineros mexicanos ha decidido salir al mundo a contar la verdad sobre su gastronomía, y el mundo ha empezado a escuchar. Restaurantes mexicanos de Ciudad de México, Oaxaca y Mérida figuran hoy en las principales listas internacionales, y chefs como Jorge Vallejo, Enrique Olvera o Alejandra Flores llevan años demostrando que la cocina de su país es tan sofisticada, diversa y técnicamente exigente como cualquier otra gran tradición culinaria.
Pero lo más interesante no está en los restaurantes de alta cocina, sino en lo que ocurre en la calle. Los puestos de tlayudas en Oaxaca, las fondas de cocina de guisados en los mercados del centro de Ciudad de México, las tortillerías donde la masa se trabaja a mano desde las cinco de la mañana: ahí está el corazón de una gastronomía que se construyó durante siglos con ingredientes del territorio, técnicas indígenas y una comprensión profunda del sabor que ningún libro de cocina puede enseñar del todo.
El turismo gastronómico a México ha crecido de forma sostenida, y cada vez más viajeros llegan con un itinerario organizado alrededor de la comida: clases de cocina con productoras de mole en los valles de Oaxaca, visitas a mercados indígenas en Chiapas, recorridos por las regiones productoras de cacao en Tabasco. Una forma de viajar que, de paso, deja el dinero donde más falta hace.
